Zelf ijs maken

Margreet · 13-02-2006, 21:43

Wie kan mij helpen met de volgende vraag?

Hebt u een oplossing voor het volgende: hoe lang duurt het gemiddeld voordat bij
het zelf maken ijs, de \'vla\' gebonden wordt. Ik bedoel als het ijs gemaakt
wordt met eidooiers. Hoe groot de vlam?

Jeroen · 13-02-2006, 21:54

Wat wordt er nou eigenlijk bedoeld? Ik kan er geen touw aan vastknopen !

Margreet · 13-02-2006, 22:06

Ik eigenlijk ook niet, maar ik kreeg die vraag en ik dacht dat iemand het mischien wel weet.

Sacha · 13-02-2006, 22:18

Hoi Margreet,

Het enige wat ik heb kunnen vinden is een recept van ijs maken met eidooiers.

Hierbij:
Gedraaid bevroren ijs op basis van zuivelproducten: Roomijs

2 vanillestokjes
1 liter melk
8 deciliter room
550 gram Kristalsuiker
16 verse eierdooiers

Breng de melk met de gesplitste vanillestokjes, de room en de helft van de suiker tot tegen het kookpunt en laat dit 15 min. trekken.
Meng de rest van de suiker met de eierdooiers en roer (sla) dit mengsel tot de suiker is opgelost en het mengsel wit is geworden.
Roer de helft van de hete melk bij de eierdooiermassa. Blijf goed roeren met de garde zodat de eierdooiers niet gaan stollen.
Giet het geheel terug bij de resterende melk terwijl je blijft roeren. Verwarm de compositie onder voortdurend roeren tot ca. 75 graden C. zodat hij gelijkmatig wordt verwarmd en niet aanbrand.
Tijdens de verhitting zullen de eierdooiers bij een temperatuur van 72 graden C gaan stollen. Als de temperatuur hoger wordt, gaan de eierdooiers schiften. Bij een lagere temperatuur zullen de eierdooiers niet worden
gepasteuriseerd.
Passeer de compositie door een zeef zodat de vanille stokjes en eventueel gestolde stukjes eierdooier in de zeef achterblijven.
Hierna de compositie onder voortdurend roeren snel terugkoelen tot ca 15 graden C. (b.v. in een bak met ijs, ijswater etc.) en verder in de koelkast laten afkoelen die op zijn hoogst staat (lage temperatuur liefst 0 graden C) Laat de compositie zo enige uren in de koelkast staan om verder te rijpen.
Tijdens de rijping wordt de smaak versterkt en komt de binding beter tot stand, dit verhoogt het opslagpercentage tijdens het draaien van het ijs..

Misschien heb je er wat aan.

Groetjes,
Sacha

Margreet · 15-02-2006, 20:21

Dank je wel Sacha.
Ik zal het antwoord door sturen.
Soms krijg ik zulke lastige vragen, dan zet ik het maar hier neer, in de hoop dat iemand het weet.

Groetjes Margreet

13-02-2006, 21:43	#1
Margreet Chef-kok Geregistreerd op: Sep 2005 Posts: 656	Zelf ijs maken Wie kan mij helpen met de volgende vraag? Hebt u een oplossing voor het volgende: hoe lang duurt het gemiddeld voordat bij het zelf maken ijs, de \'vla\' gebonden wordt. Ik bedoel als het ijs gemaakt wordt met eidooiers. Hoe groot de vlam? __________________ Margreet http://www.keukentips.nl

13-02-2006, 21:54	#2
Jeroen Enthousiasteling Geregistreerd op: Oct 2005 Posts: 65	Wat wordt er nou eigenlijk bedoeld? Ik kan er geen touw aan vastknopen ! Laatst aangepast door Sacha : 13-02-2006 om 21:59.

13-02-2006, 22:06	#3
Margreet Chef-kok Geregistreerd op: Sep 2005 Posts: 656	Ik eigenlijk ook niet, maar ik kreeg die vraag en ik dacht dat iemand het mischien wel weet. __________________ Margreet http://www.keukentips.nl

13-02-2006, 22:18	#4
Sacha Chef-kok Geregistreerd op: Sep 2005 Locatie: Maassluis Posts: 559	Hoi Margreet, Het enige wat ik heb kunnen vinden is een recept van ijs maken met eidooiers. Hierbij: Gedraaid bevroren ijs op basis van zuivelproducten: Roomijs 2 vanillestokjes 1 liter melk 8 deciliter room 550 gram Kristalsuiker 16 verse eierdooiers Breng de melk met de gesplitste vanillestokjes, de room en de helft van de suiker tot tegen het kookpunt en laat dit 15 min. trekken. Meng de rest van de suiker met de eierdooiers en roer (sla) dit mengsel tot de suiker is opgelost en het mengsel wit is geworden. Roer de helft van de hete melk bij de eierdooiermassa. Blijf goed roeren met de garde zodat de eierdooiers niet gaan stollen. Giet het geheel terug bij de resterende melk terwijl je blijft roeren. Verwarm de compositie onder voortdurend roeren tot ca. 75 graden C. zodat hij gelijkmatig wordt verwarmd en niet aanbrand. Tijdens de verhitting zullen de eierdooiers bij een temperatuur van 72 graden C gaan stollen. Als de temperatuur hoger wordt, gaan de eierdooiers schiften. Bij een lagere temperatuur zullen de eierdooiers niet worden gepasteuriseerd. Passeer de compositie door een zeef zodat de vanille stokjes en eventueel gestolde stukjes eierdooier in de zeef achterblijven. Hierna de compositie onder voortdurend roeren snel terugkoelen tot ca 15 graden C. (b.v. in een bak met ijs, ijswater etc.) en verder in de koelkast laten afkoelen die op zijn hoogst staat (lage temperatuur liefst 0 graden C) Laat de compositie zo enige uren in de koelkast staan om verder te rijpen. Tijdens de rijping wordt de smaak versterkt en komt de binding beter tot stand, dit verhoogt het opslagpercentage tijdens het draaien van het ijs.. Misschien heb je er wat aan. Groetjes, Sacha __________________ www.gratisrecept.nl, lekkere en leuke recepten

15-02-2006, 20:21	#5
Margreet Chef-kok Geregistreerd op: Sep 2005 Posts: 656	Dank je wel Sacha. Ik zal het antwoord door sturen. Soms krijg ik zulke lastige vragen, dan zet ik het maar hier neer, in de hoop dat iemand het weet. Groetjes Margreet __________________ Margreet http://www.keukentips.nl

Onderwerpopties	Zoek in onderwerp
Onderwerp afdrukken Deze pagina e-mailen	Zoek in onderwerp: Geavanceerd zoeken
Weergavemodus
Lineaire modus Wijzigen in hybride modus? Verander naar Threaded Mode